“在张裕 10 年，每年最让我紧张的还是葡萄采收的时候。每年这个时候，大家都是打起 12 分精神的。”说话的人叫周新明，西北农林科技大学葡萄酒学院研究生毕业后，来到烟台张裕工作，先在张裕蓬莱大柳行葡萄基地，后来到烟台张裕国际葡萄酒城，工作始终不曾离开葡萄园。

张裕国际葡萄酒城葡萄园和生产中心

　　现在，周新明负责的葡萄园有 1000 余亩，从葡萄萌芽、开花、坐果、采收、落叶、到冬季修剪，他的职责范围涵盖整个葡萄生长过程，全年都在围着葡萄转，只为提供酿酒的优质原料。

周新明在葡萄生长过程中定时观察病虫害情况并做记录

　　优质葡萄是酿制葡萄酒和白兰地的关键，种不出好葡萄，就没有高质量原料，而采收不到好葡萄，更是酿不出好酒。不过，葡萄采收，可不是等葡萄熟了就摘下来那么简单，这里面有不少“江湖规矩”。

　　第一条江湖规矩叫“分地分批分级”。周新明负责的葡萄园共划分了 8 个区域，种着 5 个品种的葡萄，主要供应位于张裕国际葡萄酒城内的丁洛特和可雅白兰地两个酒庄。两个酒庄产品不一样，对葡萄成熟的要求也有差异，再加上土地条件不同，不同地块采收时间就不一样。

　　周新明介绍：“一般来说，酒庄酒要求葡萄果穗要松散、果粒小，果皮要厚，糖度、酸度和花色素等指标都要达到很高要求。五个品种的葡萄，做的酒不一样，生长条件也不一样，达到这些要求的时间会有差异。”

　　第二条江湖规矩是“采收时间有定数”。周新明说，对于同一地块的葡萄，采收时间有着严格的限制，必须在低温无露水状态下进行，一是为了保持葡萄的干燥，二是避免葡萄在高温下自动发酵。所以，采收工作一般是在早上 9 点前，下午 16 点后进行的。

　　而每一次葡萄采收的量，都严格按照压榨中心的产能来确定，一旦下了指令，两天之内就要采收完毕。

　　第三条江湖规矩叫“人工采收有必要”。近几年，张裕的各个葡萄园从除草到修剪就都实现了机械化，但为了最大限度保证葡萄的质量，张裕在酒庄酒原料葡萄基地一直坚持人工采收 “人工采收能把好第一道筛选关，比如说，杂品种的，不要；有青涩粒的，不要；病烂的，不要；着色度不好的，也不要。”周新明说。

　　第四条江湖规矩是“运输压榨双保障”。

　　葡萄采收后，工作人员会按葡萄质量高低进行分级装箱，运输途中还要保持 15~25 度的低温状态，且 2 小时内必须要运到压榨中心。而这还不算完，“在入灌压榨之前，还需要进行除梗去杂，如将树叶、果梗等杂物一一去掉，再利用光学粒选系统将不符合参数的葡萄剔除，把好第二道筛选关。”周新明补充说。

　　如此经过重重考验，达到最佳成熟度的葡萄才正式进入酿造程序。

　　也正因如此，张裕葡萄酒的质量才能得到保证。就像周新明说，“每次接到采收指令，都是一场持续 48 小时的与天斗与地斗与人斗的葡萄争夺战。”而在这场战斗中，周新明，以及所有张裕葡萄基地的工作人员，不能输！（文/邢江 图/萧嘉）