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熬糖版牛轧糖

更新:2018-04-11 11:01:29 来源:美食天下 

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编辑:庞岚月

“牛轧糖英文名为“nougat”,音译为“牛轧”,来源于浪漫之都法国,而今被世界各地演绎成各式口味。但万变不离其宗,浓郁的奶香和丰富的果仁依旧是让人心心念念的美味。

这次做的熬糖版牛轧糖,加入了蔓越莓和杏仁,甜度适中,越嚼越香,用来做伴手礼或是日常小零食自然是最恰当不过~

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熬糖版牛轧糖的做法步骤

1准备好所有材料:水怡220g,细砂糖100g,水40g,盐2g,蛋清35g,黄油50g,奶粉125g,大杏仁+蔓越莓200g(可切碎,可不切)。

2将水怡、水、糖、盐分别倒到厚底锅内一边搅拌一边中火熬煮。

3在糖浆温度熬至100度的时候,进行蛋清的打发。

4蛋白打发到硬性,待用。

5糖浆熬煮到143度,即刻取出,倒入到打发好的蛋白中,一边慢慢加入糖浆,一边用电动打蛋器快速搅打(也可以将蛋白倒入糖浆中搅拌)。

6黄油提前隔温水融化成液体,加入黄油继续搅打均匀。

7倒入奶粉,用硬一点的刮刀快速翻拌均匀(不能用打蛋器)。

8加入大杏仁粒和蔓越莓干,快速拌匀。

9将搅拌好的杏仁糖倒在不粘烤盘上,进行揉糖,揉得越多,糖就越有嚼劲。

10最后用擀面杖压平表面。

11待牛轧糖还有余温的时候,就可以进行切割,并用糖纸快速包裹好,以防吸潮变粘。

小窍门

【Tips】1.做牛轧糖就是与时间竞赛,所以材料和工具一定要提前准备好,否则做起来的时候很悲剧。2.温度掌控很重要,如果喜欢软一点,熬糖温度可以在140度左右,想要硬一点的口感就145度,毕竟众口难调,所以只能给个温度范围。3.喜欢做其他口味的,可以减少奶粉的分量,等量换成抹茶粉、可可粉、咖啡粉等。4.水怡可以换成麦芽糖,区别在于水怡做出来的成品是白色的,麦芽糖是偏黄的,如果做抹茶味,一定用水怡。5.熬糖的锅,一定要厚底的,不然温度升得太快,而且容易煮过或者粘锅底,熬煮的时候,要搅拌,使受热更加均匀。6.测温的时候,温度计要插到糖浆,而不是锅底或者锅壁。

使用的厨具:打蛋器、不粘锅

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